Formaggio di forma quadrangolare, semigrasso, pressato e a pasta compatta, prodotto con latte crudo vaccino.
Il latte deve provenire da due mungiture consecutive e viene utilizzato crudo . La coagulazione avviene con l’impiego di caglio di origine animale ad una temperatura di 30-37°C per un tempo compreso tra 20 e 60 minuti. Si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere granuli di dimensione tra quella del chicco di mais e la nocciola. Successivamente, vengono effettuate l’estrazione, lo scarico della cagliata e la formatura. La salatura avviene a secco. Il periodo di stagionatura minimo è di 60 giorni.
Ottimo per ripieni, fondute, carne e primi piatti.
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